本文综述了浓厚感(kokumi)物质的核心内涵及其发现历程,介绍了浓厚感的两种评定方法,即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法的荧光检测方法;并总结了近年来已被发现的浓厚感物质。目前发现浓厚感物质主要有两种方法,一是从天然食品中分离提取;另一方法则是通过人工合成筛选。现已发现的浓厚感物质主要有取代氨基酸类、低聚肽类、取代吡啶类等,虽然浓厚感物质的结构丰富多彩,但现己发现的浓厚感物质主要还是肽类物质。
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