电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化

作者：顾赛麒; 王锡昌; 刘源; 赵勇; 张晶晶; 谢晶; 郑景洲

来源：食品科学, 2010, (06): 172-176.

• 电子鼻
• 冷却猪肉
• 挥发性气味
• 新鲜度
• 货架期 electronic nose
• chilled pork
• volatile odor
• freshness
• shelf-life

采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(-18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明:5种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h。对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定。逐一选取每一根传感器进行PLS拟合后发现,TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、...

• 出版日期2010-3-15
• 单位上海海洋大学