甘油二酯热氧化稳定性的初步研究

作者：张欢欢; 杜芳岭; 陈立勇; 徐同成; 宗爱珍; 蔺新英

来源：营养学报, 2017, 39(03): 299-303.

DOI：10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2017.03.015

• 甘油二酯
• 酸价
• 过氧化值
• p-茴香胺值
• 全氧化值

目的研究甘油二酯(diacylglycerol,DG)的热氧化稳定性。方法检测DG和大豆油在中油温加热(110℃)、高油温煎炸(180℃)和恒温贮藏(40℃)过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的变化,以及DG在110℃加热过程中酯类种类和含量的变化。结果在不同加热温度条件下,随着加热时间的延长,DG和大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值及全氧化值均增高,DG的酸价高于大豆油,过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值低于大豆油(P<0.05)。在中油温110℃加热过程中,随加热时间的延长,十八烷酸单甘油酯及单硬脂酸甘油酯含量均增高。结论与大豆油相比,DG热氧化稳定性较高,且在保证品质的前提下,储藏时间更长。

• 出版日期2017
• 单位山东省农业科学院; 公共卫生学院; 山东大学