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摘要
利用谷氨酰胺转氨酶改性乳清蛋白制备可溶性聚合物,以单因素试验和正交试验探讨了加酶量、反应温度、p H、反应时间和4℃冷藏时间对乳清蛋白可溶性聚合物的黏度影响,优化了可溶性聚合物的制备工艺。结果表明,四因素对聚合物黏度影响的主次关系为:反应温度>p H>反应时间>加酶量,反应温度和p H对黏度的影响显著。当聚合物的初始黏度(冷藏0 h)为3035 m Pa·s时,随着4℃冷藏时间的延长(0,2,4和6 h),可溶性聚合物黏度逐渐增大,黏度增速适宜,冷藏6h之后形成凝胶。可溶性聚合物制备条件为反应温度50℃、反应时间60 min,p H 8.00和加酶量5 U/g,所得的聚合物黏度适宜易于应用,稳定且具有高凝胶性。
- 出版日期2016
- 单位东北农业大学
