明胶—多糖共混凝胶的研制

作者：齐海萍; 吴强; 胡文忠; 姜爱丽; 刘程惠

来源：食品研究与开发, 2011, (08): 58-61.

• 明胶
• 甘薯淀粉
• 海藻酸钠
• 共混凝胶 gelatin
• sweet potato starch
• sodium alginate
• compound gel

以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠等为研究对象,以凝胶强度为指标,探讨了明胶-多糖凝胶形成条件。通过比较pH、蛋白质和多糖配比因素对凝胶性能的影响,对明胶-多糖体系凝胶形成的分子力作了初步探讨。结果表明:1)明胶/甘薯淀粉体系的凝胶形成条件为基质浓度9.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度80℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为2 038 g。2)明胶/海藻酸钠体系的凝胶形成条件为基质浓度3.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度60℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为611 g。

• 出版日期2011
• 单位大连民族大学