葵花籽肽ALEPIER呈鲜特性及其稳定性的研究

作者：李婉秋; 李瑞; 赵晓熠; 包小兰

来源：中国油脂, 2022, 1-10.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220069

• 葵花籽肽
• ALEPIER
• 鲜味
• 稳定性

鲜味肽因其良好的口感及加工适应性越来越受到人们的关注。为此，本文首先通过TS-5000Z智能味觉分析系统（电子舌）探究葵花籽肽ALEPIER的呈鲜特性并利用分子对接技术探究葵花籽肽的呈鲜机制。进一步探讨加工条件（pH、温度）和常见食品辅料（氯化钠、蔗糖、柠檬酸）对其鲜味的影响，而后探讨葵花籽肽ALEPIER对味精（谷氨酸钠，MSG）的鲜味增强作用。结果表明，葵花籽肽ALEPIER的MSG鲜味值分别为4.09和3.27，鲜回味值分别为1.02和0.84，葵花籽肽ALEPIER的鲜味值和鲜回味值均高于MSG；分子对接结果显示葵花籽肽ALEPIER中的谷氨酸、精氨酸、亮氨酸和丙氨酸与鲜味受体T1R1/T1R3上的His71、Asp147、Ser148、Thr149、Ala170、Ser172、Tyr220、Ser276、Glu301和Ser385等氨基酸残基的结合作用是葵花籽肽呈鲜的关键机制；在pH值4.0～8.0范围内，葵花籽肽ALEPIER鲜味随着pH值的上升而上升；在温度为室温到121℃的温度范围内，葵花籽肽ALEPIER的鲜味不随温度的变化而改变。氯化钠可提升葵花籽肽ALEPIER的鲜味；蔗糖对葵花籽肽ALEPIER鲜味没有影响；柠檬酸会减弱葵花籽肽ALEPIER的鲜味；葵花籽肽ALEPIER可以通过协同作用增强MSG的鲜味。本研究为葵花籽肽ALEPIER作为新型鲜味剂的开发提供理论依据。

• 出版日期2022-5-5
• 单位内蒙古农业大学; 食品科学与工程学院